泰山堂だより

2009 5 月

うつわを訪ねて 由比ガ浜 こ寿々

2009/05/26 [ 特集 ]

 かねてより伺いたかったお店、由比ガ浜「こ寿々(こすず)」さん。地元鎌倉では、鶴岡八幡宮参道・段葛に、風雅なお店を構えるお蕎麦の名店として知られています。そちらでお蕎麦とともに評判のわらび餅に、泰山堂の器をお使いいただいているとうかがい、わらび餅専門の茶処をたずねました。
 鎌倉駅からほど近く、石畳の通りをぬけて八百屋さんの角を曲がり、なつかしい雰囲気の商店街の一角に建つ、小体で上品な日本家屋。涼しげな藍の麻のれんに、「こ寿々」の文字が染め抜かれています。

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 店内は、落ち着いた和のたたずまい。人通りでにぎわう鎌倉の街中とは思えない、ゆったりとした時間が流れています。

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 はこばれてきた一皿は、ふるふると透明感のあるわらび餅が、グリーンを基調とした爽やかな器にとてもよく映えています。お菓子楊枝をはね返すほどの、もっちりした食感。この、他のどこにもない独特のみずみずしい味わいは、国産のわらび粉をていねいに練り上げて作り出されるのだとか。おいしいお茶とお菓子をいただきながら、鈴木和惠さんにお話を伺いました。

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 「このわらび餅を作りはじめて、16、7年ほどになるでしょうか。江戸前のきりっとしたお蕎麦の食後の口直しとして、ちょうどよく合う甘いものを、と、ひと口添えたのが始まりです」そのわらび餅は人気をよび、鎌倉のお土産としても知られるように。そして段葛店に加え、由比ガ浜に甘味処をオープンされて10年になるそうです。
 「器はいろいろ試しました。盛り付けたときのすがた。そして、食べやすさ、扱いやすさも。このお皿は、底に一段くぼみがあって、とろっとした黒蜜のおさまりがよく、お餅が食べやすいんです。また、洗いやすさも重要です。毎日たくさんの洗い物が出ますから、染み込んだりすることなく、さっと落ちないと」たまたまあるお店で見つけ、使ってみた結果、こ寿々のわらび餅にと決めて下さったこの器。デザインだけでなく、実際に使われる立場から、厳しいプロの目で選んでいただけたのは、たいへん嬉しいことだと思います。
 「最近やっと、こ寿々のわらび餅、といえばこの器に盛った姿が定着してきたみたいです。」数々の雑誌やテレビに取り上げられる際も、いつも「のどか文」とともに。
 「できれば器に盛って出したいんです。うちのわらび餅のイメージなんですね。」

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 できたての弾力とのどごしを味わいに、ぜひ一度お出かけになってみませんか。次の機会には、そばを信州で種から育て、材料にも心をくばったお蕎麦店の方にも伺いたいと思います。

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由比ガ浜 こ寿々(甘味処)
鎌倉市由比ガ浜1-1-9
0467-23-1192

段葛 こすず

段葛 こ寿々(手打そば)
鎌倉市小町2-13-4
0467-25-6210

器の詳細はこちらから

のどか文和皿

PRICE:
1,680円(税80円)

直径16.5×高さ3cm

筍ごはん

2009/05/16 [ Recipe, 米・麺類 ]

筍ごはん

筍がならぶ時期になると、かならず一度は食べたくなるのが筍ごはん。旬の香りを炊き込んだ、季節のごちそうです。もち米を加えたもっちりしたご飯に、筍の小気味よい食感がよく合います。青みには、田ぜりをのせてみましたが、もちろん木の芽でも。筍は小さく刻むので、煮物などに使った残りの、下の方の比較的硬い部分をおいしく食べきるのにもぴったりです。筍を自分で茹でるのも意外と簡単。「筍とふきの炊き合わせ」のレシピで、茹で方を紹介しているので、試してみてください。
具とだし汁に調味料が入るので、白いご飯と同じように炊くと焦げやすいようです。下の手順を参考に、様子を見ながら、家のレンジと相性の良い火かげん・時間を探してみてくださいね。

材 料

(2、3人分)

  • 米 1合
  • もち米 0.5合
  • 筍(茹でたもの) 100g
  • 揚げ 1/2枚
  • かつおと昆布のだし 250cc
  • みりん
  • うす口しょうゆ

手 順

筍ごはん手順1

(1)
米ともち米を合わせて研ぎます。水がほぼにごらなくなるくらいまで4、5回水を変えて研いだら、30分以上ザルに上げておきます。

筍ごはん手順2

(2)
筍は、5ミリ角に刻みます。

筍ごはん手順3

(3)
揚げは、ザルにのせて熱湯を回しかけて油抜きをし、5ミリ角に刻みます。

筍ごはん手順4

(4)
鍋に、米と具、だしを入れ、酒大さじ1杯、みりん小さじ1杯、塩小さじ1/2杯、うす口しょうゆ小さじ1杯を入れて強火にかけます。沸騰したら、1分くらいそのまま強火にかけ、ふたをします。ごくごく弱火にして13分炊き、火を止めます。10分くらい蒸らして、さっくりと混ぜて出来上がりです。器に盛り付け、青みを添えます。

使用した器

花唐草うさぎ六角中鉢

PRICE:
3,780円(税180円)

直径16×高さ3.5cm

麺がおいしい季節

2009/05/11 [ News ]

蕎麦 ろ

 ゴールデンウィークが終わると、急に夏が近づいてきたようです。今年は長い連休の方も多かったとか。GWはいかがお過ごしでしたか?

 群馬と埼玉のはざま、竹やぶが茂る山のふもとの小さな家で、先の休日を過ごしてきました。2年ほど前から、ときどき週末通っています。TVもインターネットもないところで、庭のハーブの世話をしたり、今年は初めての筍掘りをしたり、やっぱりいつもと違う環境は、ずいぶん気分転換になります。
 
 さて、今日はそんな群馬周辺で見つけたお気に入りの蕎麦屋さんを紹介します。
 本庄児玉インターからほど近く、田んぼが広がるのどかな場所に建つ、「ろ」という少し変わった名前のお店です。
 いつも地元の方々らしきお客さんが次々と訪れていますが、黒光りするような古い木材でまとめられた店内は、意外と広く個室もあって、ゆっくりと食事が楽しめる静かな雰囲気。しなやかな「おせいろ」、歯ごたえのある太めの「みやま」、どちらのお蕎麦もそれぞれにおいしい。お蕎麦だけでなく一品料理もいくつかあるので、お酒を飲むのも楽しいでしょうね。もしこのあたりでご飯を食べる機会があったら、ぜひ。
 群馬周辺は、「うどん」もおいしい。産直センターで売られている、ローカルな生めんをいろいろ買っては試しています。この休日は、お蕎麦に冷やしうどん、麺から作るジャージャン麺……と、すっかり麺合宿のような献立でした。いつの間にか、冷たい麺が美味しい季節ですね!

蕎麦 ろ

埼玉県児玉郡児玉町金屋1346-1
0495-72-8666

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ふきの葉みそ

2009/05/10 [ Recipe, 野菜 ]

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山菜を混ぜ込んだ、旬の香りいっぱいのお味噌です。その代表は、フキノトウを使った「ふきみそ」。母から教わったふきみそのレシピを、「ふきの葉」に変えてみたら、こちらもおいしく出来上がりました。ふきの葉は、つい余らせてしまいがちですが、ぜひ試してみてくださいね。玄米ごはんとの相性がばつぐん。ごまが香ばしい素朴な風味で、ご飯がすすんでしまいます。かぶや筍などの蒸し野菜に添えたり、酒肴にもどうぞ。

材 料

(作りやすい分量)

  • ふきの葉 1、2枚
  • 白ごま 大さじ1/2杯
  • みそ
  • 砂糖
  • みりん
  • ごま油

手 順

手順1

(1)
ふきの葉は、茎の先の三つまたになった部分で切ります。鍋に湯を沸かし、ふきの葉を5分くらい茹でて水に取り、手でぎゅっと水気を絞って、はじから細かく刻みます。

手順2

(2)
みそ大さじ2杯、砂糖小さじ2/3杯、みりん小さじ1杯半をなめらかになるまで混ぜ合わせておきます。

手順3

(3)
フライパンにごま油大さじ1/2杯を熱し、2を加えて練り上げるように混ぜます。みそと油がまざったら、刻んだふきの葉を加え、水気がなくなるまで混ぜます。白ごまを加えて混ぜ、出来上がりです。

使用した器

八角花紋小皿

PRICE:
1,050円(税50円)

直径9×高さ2cm

筍とふきの炊き合わせ

2009/05/07 [ Recipe, 野菜 ]

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筍とふきの取り合わせは、この季節だけの出会いもの。かつおと昆布をきかせたおだしであっさりと仕上げます。筍は水煮が手軽ですが、取れたてをゆで上げたおいしさは、香りも風味もひときわです。筍の下ごしらえもともにご紹介します。やってみると意外に簡単なので、ぜひ試してみてくださいね。皮をある程度むくと、小さくなるので茹でるのも楽。皮つきのまま茹でる方法と両方比べてみましたが、風味も変わらないように思います。水煮を使う場合は、沸騰したお湯でいちど茹でてから使うと、水くささが気になりにくくなります。

材 料

(4人分)

  • たけのこ 2本
  • ふき 2本
  • だし汁 2カップ半
  • 昆布 5センチ角
  • みりん
  • ぬか 1カップ
  • 鷹の爪 2本

手 順

手順1

(1)
筍の下ごしらえをします。筍の皮を、茶色い部分を1/3残す程度までむきます。頭をななめに切り落とし、真ん中に一本切り目を入れます。下の硬い部分を切ります。

手順2

(2)
鍋に筍を入れ、たっぷりの水、ぬか、鷹の爪を入れて強火にかけます。煮立ったら火を弱め、ふつふつするくらいの火かげんで1時間茹で、そのまま置いて冷まします。せめて3時間くらい、できれば半日から一晩置きます。

手順3

(3)
筍を引き上げ、水でぬかを落とします。このうち、1本を炊き合わせに使います。頭、胴、底の3つに切り分けます。胴はタテ8つ割り、底はタテ半分にして厚さ1センチに切ります。残りは水につけて保存し、筍ごはんや汁の実にどうぞ。

手順4

(4)
ふきは、鍋に入る長さに切って、沸騰したお湯で3分ほど茹で、水にさらします。皮をむき、水につけておきます。

手順5

(5)
鍋にだし、昆布、酒大さじ2杯、みりん小さじ1杯、塩とうす口しょうゆ各小さじ半杯を入れて火にかけます。煮立ったら、煮汁をお玉に2杯程度とって冷まし、塩2つまみを加え、ふきを4センチくらいに切ってつけておきます。

手順6

(6)
(5)の鍋に筍を入れ、中火で15分煮ます。上がりぎわに、ふきを汁ごと入れて軽くあたため、盛り付けてかつおぶしを添えます。

使用した器

桜花だ円中鉢

PRICE:
4,200円(税200円)

直径18×幅16×高6.5cm

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