泰山堂だより

野菜

百合根の梅和え

2010/02/21 [ Recipe, 野菜 ]

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上品でくせのない 百合根に、きゅっと梅の酸味が良い相性。冬の食卓の箸休めにぴったりな和え物は、お酒の肴にも。あまり馴染みがない、買ったことがない、という方も多そうなこの百合根。でも、いちど実際に扱ってみると、意外と下ごしらえも調理も簡単です。お芋のようなほくっとした食感とほのかな甘みが、女の方好みの味わいかもしれませんね。百合根は、ゆで加減だけご注意を。ゆで過ぎると崩れてしまいますし、足りないとぽそっとしてしまいます。ゆでる時間も短いので、鍋に付いておき、うまくちょうどよい頃合いに茹で上げて下さい。今回は無着色の梅干しを使っていますが、紫蘇入りの赤い梅干しを使っても。また、おもてなしの時には、一片ずつに梅を添えても素敵です。懐石料理で出会った盛り付けを紹介していますので、こちらもご覧になってみてください。

材 料

(2人分)

  • 百合根 1/2個
  • 梅干し 大1個
  • 砂糖
  • 日本酒

手 順

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(1)
百合根を一片ずつ手で外して分けます。土を落とし、茶色くなった部分があれば削いで、大きいものは二つくらいに切ります。

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(2)
梅干しの種を外して包丁で軽くたたき、すり鉢に入れます。砂糖と日本酒各小さじ2杯を加えてすり混ぜます。

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(3)
鍋に湯を沸かし、百合根を入れます。1分半程茹で、火が通っていたらザルにあげます。熱いうちに塩一つまみをまぶします。2に百合根を加え、つぶさない様にさっと混ぜて、出来上がりです。

使用した器

蔦に鳥舟形鉢

PRICE:
2,688円(税128円)

径13×幅16×高さ4cm

いんげんの胡麻和え

2009/11/25 [ Recipe, 野菜 ]

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しゃきしゃきしたいんげんに、香ばしい胡麻を合わせた和え物です。毎日のごはんにはいつも何かしら、小松菜や春菊といった葉ものなど、青みのものを加えたくなります。さっぱりしたおひたしもいいけれど、今日はもうちょっとこくのある素朴なお菜を、というときにぴったりなのが胡麻和え。炊き合わせの彩りや付け合わせなど、わき役が多いいんげんですが、鮮やかなグリーンを添える小鉢の一品にも、またいいですね。

材 料

(2人分)

  • いんげん 100g
  • 白ごま 大さじ1杯
  • みそ
  • 日本酒
  • しょうゆ

手 順

いんげん胡麻和え手順-1

(1)
いんげんは、ヘタを取り3㎝くらいに切ります。

いんげん胡麻和え手順-2

(2)
白ごまを軽く炒って半ずり程度にあたり、みそ、日本酒、しょうゆ各小さじ1を加えてさらに混ぜ、和えごろもを作ります。

いんげん胡麻和え手順-3

(3)
鍋に湯をわかしていんげんを3分ほど茹でてザルにあげ、すり鉢に入れて混ぜます。いんげんが熱いうちに混ぜると、味がよくなじみます。器に盛って、出来上がりです。

使用した器

果実文小鉢

PRICE:
1,680円(税80円)

たたき牛蒡

2009/10/29 [ Recipe, 野菜 ]

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秋は根菜の季節。ごぼうやれんこん、里芋、人参にかぶ、大根。地味だけれど、栄養とおいしさがたっぷり詰まっていて、「野菜を食べたなあ」という満足感があって。からだにいいことしたなあ、という充実感すら、感じさせてくれると思いませんか? しみじみした味わいは、秋も深まると、とりわけ恋しくなる気がします。
さて、このたたき牛蒡は、そんな根菜を使った定番メニューのひとつです。作りおきがきき、食べるときにあたためなくてもよいという、優秀な常備菜。ごぼうのしゃきしゃきした食感に、ごまの香ばしさがよく合います。ごぼうを茹でてたたいた後、ほぐれにくければ包丁で切っても結構ですが、手でほぐした方が味がなじみやすいので、私はこちらがおすすめ。味付けは、お酢、醤油などお使いの調味料でも違ってきますので、味をみながら加減してみてくださいね。

材 料

(2人分)

  • ごぼう 1/2本
  • 白ごま 大さじ山1杯
  • 薄口しょうゆ
  • 砂糖

手 順

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(1)
ごぼうを鍋に入る長さに切って、かぶるくらいの水と酢小さじ1とともに火にかけます。沸いたら中火にして、歯ごたえが少し残る程度に15分くらい茹で、水にとります。

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(2)
白ごまを香ばしく炒ってすり鉢で軽くあたり、酢大さじ1杯半、砂糖と薄口しょうゆ各小さじ2杯、塩一つまみを加えてすり混ぜます。

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(3)
茹でたごぼうをすりこ木でたたき、手でほぐすか包丁で切って、食べやすい大きさにします。

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(4)
ごぼうをすり鉢に入れて混ぜ合わせ、器に盛ります。

使用した器

丸古紋輪花中鉢

PRICE:
3,192円(税152円)

直径16.5×高さ6cm

ピクルス

2009/08/27 [ Recipe, 野菜 ]

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料理やガーデニング、インテリアのしつらいなど、暮しを上手に楽しんでいる伯母と話すのが楽しみです。先日も、こんなピクルスを教えてもらいました。朝食はパンを食べることが多いので、サラダ代わりにさわやかなおいしさを楽しんでいます。もちろん、スライスしたり刻んで、ハムや玉子のサンドイッチに加えても、ぐっと味を引き締めてくれるのがピクルスの良いところ。キュウリや玉ねぎ、プチトマトやベビーコーンなど、とりどりに盛り合わせると色合いもきれいで、ちょっとした前菜などにも良さそうです。
このほか、カリフラワーやにんじん、レンコン、カブ、ピーマンでも。甘味の少ないきりっとした味のピクルスなので、甘めお好きな方は、砂糖の量を加減してみてください。漬ける時間の長さでも味わいは変化するので、お好みの味を探してみてくださいね。

材 料

(作りやすい分量)

  • きゅうり 1本
  • 玉ねぎ 1個
  • プチトマト 5、6コ
  • オクラ 3、4本
  • ベビーコーン 3、4本
  • 酢 1カップ
  • 鷹の爪 2本
  • 黒粒コショウ 小さじ2杯
  • にんにく 2かけ
  • ローリエ 2枚
  • 砂糖

手 順

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(1)
ホウロウかステンレスの鍋に、水2カップを入れ、酢、砂糖小さじ1、塩大さじ2、鷹の爪、黒粒コショウ、にんにく、ローリエを入れて火にかけ、いったん煮立てて冷めるまで置きます。

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(2)
きゅうりは、ビンに入る長さに切って、塩一つまみ程度をまぶします。

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(3)
玉ねぎは、4つか6つ割りのくし形に切ります。

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(4)
プチトマトは、竹串や楊枝で7、8か所程突いておきます。

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(5)
オクラ、ベビーコーンは沸騰したお湯でさっと茹でておきます。オクラは、粘り気が出るのを防ぐため、ヘタも実も切らずに漬けます。

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(6)
清潔なビンに、2~5の野菜を入れ、1の液をすべて注ぎます。この量で、だいたい1リットル瓶くらいになります。1晩くらい漬けて出来上がりです。

使用した器

九谷焼 盛り皿 縞 ストライプ 染付

十草六角盛鉢

PRICE:
10,080円(税480円)

直径21.5×高さ5cm

ズッキーニ、もやし、きのこのナムル

2009/07/29 [ Recipe, 野菜 ]

ナムル

韓国で教えてもらった、3種の野菜を使ったナムルです。家庭料理ならではの簡単で作りやすいメニュー。シンプルなレシピですが、素材によって、それぞれ調理法が分かれているのだそうです。炒める、水から茹でて和える、さっと茹でて炒める、3種の野菜それぞれに合わせた作り方をご紹介します。ごまの香りがおいしさの大きなポイント。いりごまは、いったんフライパンなどでからいりしたものを使うと、香ばしさがだんぜん違います。ズッキーニのように炒める方法は、他にはにんじん、大根、茄子でもよいそうです。きのこは、しめじ、しいたけでも。
作りおきできるナムルは、常備菜にも、また、ごはんにのせてビビンパにも。キムチや、焼いたお肉を一緒にのせたビビンパもいいですね。

材 料

(作りやすい分量)

  • ズッキーニ 1/2本
  • もやし1/2袋
  • まいたけ 1/2株
  • にんにく 小1かけ
  • ごま油
  • いりごま

手 順

ナムル手順-1

(1)
ズッキーニは、タテ半分に切って2ミリ位の厚さに切ります。にんにくはすりおろします。

ナムル手順-2

(2)
フライパンを弱火にかけ、油大さじ1/2杯をあたため、ズッキーニを入れてざっと混ぜます。おろしにんにく、塩小さじ1/2杯を加えて混ぜ、ズッキーニに透明感が出たらすぐに火を止めます。

ナムル手順-3

(3)
もやしはさっと洗って鍋に入れ、水1カップ、塩ひとつまみを入れ、ふたをして火にかけ、5分茹でます。途中でふたを開けずに、水から茹でるのが、もやしの独特のくさみが出ないポイントです。

ナムル手順-4

(4)
もやしをザルにあげて水気を切り、ボールに入れて、ごま油小さじ1杯、塩小さじ1/2杯、いりごま小さじ1杯を加え、全体をなじませるように手で和えます。

ナムル手順-5

(5)
まいたけは、手で小房にさきます。鍋に湯をわかし、まいたけをさっと茹で、ザルにあげて水気を切ります。

ナムル手順-6

(6)
フライパンにごま油小さじ1杯を入れて弱火であたため、まいたけ、塩小さじ1/2杯、いりごま小さじ1杯を入れて軽く炒め、油が全体に回ったら出来上がりです。

使用した器

丸古紋取鉢

PRICE:
1,680円(税80円)

直径11.5×高さ3.5cm

満願寺唐辛子とじゃこの炒め煮

2009/07/09 [ Recipe, 野菜 ]

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甘くほのかにほろ苦い満願寺唐辛子に、ちりめんじゃこじゃこがよく合います。水としょうゆを入れて、少し煮含めるようにして火を通すので、じゃこからいい味が出て、深みのあるおいしさに。しらす干しよりも、ぜひよいだしが出る少しかためのちりめんじゃこを使ってみてください。昆布やかつお節で、だしを取らなくてもできる手軽さがうれしいレシピです。お好みで、ししとうやピーマンでも試してみてください。

材 料

(2人分)

  • 満願寺唐辛子 3、4本
  • ちりめんじゃこ 大さじ2杯
  • しょうゆ

手 順

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(1)
満願寺唐辛子はヘタを取り、一本を3つ程度に切ります。

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(2)
鍋に油大さじ1杯を熱し、1を加えて中火で炒めます。油が全体にまわったら、水50ml、ちりめんじゃこ、しょうゆ小さじ2杯を加えます。

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(3)
木ベラでときどきかき混ぜながら、水気が小さじ1杯程度になるまで炒めたら、出来上がりです。

使用した器

算木文八角向付

PRICE:
2,184円(税104円)

直径12×高5cm

ラタトゥイユ

2009/07/02 [ Recipe, 野菜 ]

ラタトゥイユ

たっぷりの野菜を煮込んだラタトゥイユ。温かくても、冷たくしてもおいしくいただけるメニューです。トマトに茄子、ズッキーニ。色鮮やかな夏野菜が目を引く季節になりました。ラタトゥイユは、太陽をたっぷり浴びた真っ赤なトマトさえ手に入れば、あとはザクザク切って煮込むだけで、かならずおいしく仕上がる簡単さもうれしいところ。缶詰を使ってもできますが、やっぱり旬のフレッシュな完熟トマトで味わいたいですね。ほかにも、セロリやニンジン、いんげんなど、いろいろな野菜を取り合わせてみてください。

材 料

(作りやすい分量)

  • 玉ねぎ 小1コ
  • ナス 2本
  • ズッキーニ 1本
  • パプリカ 1コ
  • トマト 2、3コ
  • にんにく 1片
  • オリーブオイル
  • 白ワイン

手 順

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(1)
玉ねぎは、8等分のくし型に切ります。にんにくはみじん切りにします。

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(2)
ナスとズッキーニは、厚さ1.5センチ程度の輪切り、パプリカは種を取り放射状に8等分して、半分に切ります。

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(3)
トマトは包丁でヘタをくり抜きます。鍋に湯を沸かし、トマトをしばらく入れて引き上げ、皮を湯むきします。

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(4)
厚手の鍋にオリーブオイル大さじ1杯を入れて弱めの中火にかけ、にんにくを加えて香りが出たら、玉ねぎを入れて炒めます。玉ねぎがしんなりしたら、トマト以外の野菜を入れ、さらにオリーブオイル大さじ1杯を加えて、木ベラで混ぜながら炒めます。油が全体にまわったら、白ワイン100ml、塩小さじ1/4杯を入れて混ぜ、ふたをして5分ほど蒸し煮します。

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(5)
トマトを加え、木ベラでくずしながら混ぜ、ふたをして20分煮ます。塩を加えて味をととのえ、火を少し強めたら、焦がさないように水気がほとんどなくなるまでしばらく煮詰め、できあがりです。

使用した器

だ円つばめ中皿

だ円つばめ中皿

PRICE:
3,780円(税180円)

直径21×幅17×高2.5cm

アスパラガスの生姜浸し

2009/06/04 [ Recipe, 野菜 ]

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新鮮なアスパラガスには、ほのかな甘みと、土っぽい素朴な香りをかすかに感じます。このおいしさをもっとも味わうことができるのは、実は茎の根元の方ではないかと思うのです。繊維の口当たりが気になるので、つい根もとは長めに切り落としてしまいがちですが、ピーラーで皮をむくひと手間をかければ大丈夫。みずみずしいグリーンの色味を生かすため、薄口しょうゆを合わせましたが、なければふつうのおしょうゆでもかまいません。生姜のさわやかな風味が、さっくりとした食感を引き立てる、和食に合うお菜です。

材 料

(2人分)

  • アスパラガス 1束(4、5本)
  • しょうが 一かけ(親指大)
  • だし 大さじ1杯
  • 薄口しょうゆ

手 順

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(1)
アスパラガスは、根元の硬い部分を2センチくらい切り落とし、下から1/3程度のところまでピーラーで緑の皮をむき、5センチに切ります。

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(2)
しょうがは、皮をむいてすりおろします。

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(3)
ボールに、おろししょうが、だし、薄口しょうゆ大さじ1杯を合わせておきます。鍋に湯をわかし、アスパラガスをさっとゆがいてザルにあげ、熱いうちにボールに加えて和えます。汁ごと盛り付けて、出来上がりです。

使用した器

花ごよみ4寸皿

PRICE:
1,344円(税64円)

直径14.5×高さ3cm

ふきの葉みそ

2009/05/10 [ Recipe, 野菜 ]

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山菜を混ぜ込んだ、旬の香りいっぱいのお味噌です。その代表は、フキノトウを使った「ふきみそ」。母から教わったふきみそのレシピを、「ふきの葉」に変えてみたら、こちらもおいしく出来上がりました。ふきの葉は、つい余らせてしまいがちですが、ぜひ試してみてくださいね。玄米ごはんとの相性がばつぐん。ごまが香ばしい素朴な風味で、ご飯がすすんでしまいます。かぶや筍などの蒸し野菜に添えたり、酒肴にもどうぞ。

材 料

(作りやすい分量)

  • ふきの葉 1、2枚
  • 白ごま 大さじ1/2杯
  • みそ
  • 砂糖
  • みりん
  • ごま油

手 順

手順1

(1)
ふきの葉は、茎の先の三つまたになった部分で切ります。鍋に湯を沸かし、ふきの葉を5分くらい茹でて水に取り、手でぎゅっと水気を絞って、はじから細かく刻みます。

手順2

(2)
みそ大さじ2杯、砂糖小さじ2/3杯、みりん小さじ1杯半をなめらかになるまで混ぜ合わせておきます。

手順3

(3)
フライパンにごま油大さじ1/2杯を熱し、2を加えて練り上げるように混ぜます。みそと油がまざったら、刻んだふきの葉を加え、水気がなくなるまで混ぜます。白ごまを加えて混ぜ、出来上がりです。

使用した器

八角花紋小皿

PRICE:
1,050円(税50円)

直径9×高さ2cm

筍とふきの炊き合わせ

2009/05/07 [ Recipe, 野菜 ]

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筍とふきの取り合わせは、この季節だけの出会いもの。かつおと昆布をきかせたおだしであっさりと仕上げます。筍は水煮が手軽ですが、取れたてをゆで上げたおいしさは、香りも風味もひときわです。筍の下ごしらえもともにご紹介します。やってみると意外に簡単なので、ぜひ試してみてくださいね。皮をある程度むくと、小さくなるので茹でるのも楽。皮つきのまま茹でる方法と両方比べてみましたが、風味も変わらないように思います。水煮を使う場合は、沸騰したお湯でいちど茹でてから使うと、水くささが気になりにくくなります。

材 料

(4人分)

  • たけのこ 2本
  • ふき 2本
  • だし汁 2カップ半
  • 昆布 5センチ角
  • みりん
  • ぬか 1カップ
  • 鷹の爪 2本

手 順

手順1

(1)
筍の下ごしらえをします。筍の皮を、茶色い部分を1/3残す程度までむきます。頭をななめに切り落とし、真ん中に一本切り目を入れます。下の硬い部分を切ります。

手順2

(2)
鍋に筍を入れ、たっぷりの水、ぬか、鷹の爪を入れて強火にかけます。煮立ったら火を弱め、ふつふつするくらいの火かげんで1時間茹で、そのまま置いて冷まします。せめて3時間くらい、できれば半日から一晩置きます。

手順3

(3)
筍を引き上げ、水でぬかを落とします。このうち、1本を炊き合わせに使います。頭、胴、底の3つに切り分けます。胴はタテ8つ割り、底はタテ半分にして厚さ1センチに切ります。残りは水につけて保存し、筍ごはんや汁の実にどうぞ。

手順4

(4)
ふきは、鍋に入る長さに切って、沸騰したお湯で3分ほど茹で、水にさらします。皮をむき、水につけておきます。

手順5

(5)
鍋にだし、昆布、酒大さじ2杯、みりん小さじ1杯、塩とうす口しょうゆ各小さじ半杯を入れて火にかけます。煮立ったら、煮汁をお玉に2杯程度とって冷まし、塩2つまみを加え、ふきを4センチくらいに切ってつけておきます。

手順6

(6)
(5)の鍋に筍を入れ、中火で15分煮ます。上がりぎわに、ふきを汁ごと入れて軽くあたため、盛り付けてかつおぶしを添えます。

使用した器

桜花だ円中鉢

PRICE:
4,200円(税200円)

直径18×幅16×高6.5cm

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