筍とふきの炊き合わせ
筍とふきの取り合わせは、この季節だけの出会いもの。かつおと昆布をきかせたおだしであっさりと仕上げます。筍は水煮が手軽ですが、取れたてをゆで上げたおいしさは、香りも風味もひときわです。筍の下ごしらえもともにご紹介します。やってみると意外に簡単なので、ぜひ試してみてくださいね。皮をある程度むくと、小さくなるので茹でるのも楽。皮つきのまま茹でる方法と両方比べてみましたが、風味も変わらないように思います。水煮を使う場合は、沸騰したお湯でいちど茹でてから使うと、水くささが気になりにくくなります。
材 料
- たけのこ 2本
- ふき 2本
- だし汁 2カップ半
- 昆布 5センチ角
- 酒
- 塩
- みりん
- ぬか 1カップ
- 鷹の爪 2本
手 順
(1)
筍の下ごしらえをします。筍の皮を、茶色い部分を1/3残す程度までむきます。頭をななめに切り落とし、真ん中に一本切り目を入れます。下の硬い部分を切ります。
(2)
鍋に筍を入れ、たっぷりの水、ぬか、鷹の爪を入れて強火にかけます。煮立ったら火を弱め、ふつふつするくらいの火かげんで1時間茹で、そのまま置いて冷まします。せめて3時間くらい、できれば半日から一晩置きます。
(3)
筍を引き上げ、水でぬかを落とします。このうち、1本を炊き合わせに使います。頭、胴、底の3つに切り分けます。胴はタテ8つ割り、底はタテ半分にして厚さ1センチに切ります。残りは水につけて保存し、筍ごはんや汁の実にどうぞ。
(4)
ふきは、鍋に入る長さに切って、沸騰したお湯で3分ほど茹で、水にさらします。皮をむき、水につけておきます。
(5)
鍋にだし、昆布、酒大さじ2杯、みりん小さじ1杯、塩とうす口しょうゆ各小さじ半杯を入れて火にかけます。煮立ったら、煮汁をお玉に2杯程度とって冷まし、塩2つまみを加え、ふきを4センチくらいに切ってつけておきます。
(6)
(5)の鍋に筍を入れ、中火で15分煮ます。上がりぎわに、ふきを汁ごと入れて軽くあたため、盛り付けてかつおぶしを添えます。
使用した器
